Сделать заказ онлайн
Имя*:
Телефон*:
E-Mail*:
Сообщение*:
Главная Новости
Польза от древесины при созревании сыра.

В некоторых странах созревание сыра на деревянных полках считается важным в обмене влаги, а также в определении окончательной текстуры и вкуса таких сыров. Дополнительно, использование деревянных полок требуется в спецификациях многих сыров.
Древесина является натуральным материалом и из-за своей пористости ее трудно чистить. Поэтому чтобы воспользоваться всеми преимуществами древесины при производстве сыра, задача состоит в том, чтобы обеспечить эффективность процедуры очистки от потенциального загрязнения патогенными бактериями.
Деревянные полки служат резервуаром микробного биоразнообразия, способствующего конечному качеству, безопасности и характеру сыров. Оказалось, что древесину как средство регулирования микрофлоры созревания сыра и влажности зоны созревания трудно заменить синтетическим материалом. Роль древесины имеет решающее значение для баланса гидратации и сушки сыра, что впоследствии важно для развития ожидаемой микробной экосистемы на корке сыра.

Сыры, которые богаты микрофлорой, будут способствовать развитию биопленки на поверхности древесины. В этих биопленках преобладает микрофлора, разнообразие которой определяется типом сыра и методами очистки. Образующиеся биопленки могут играть важную технологическую роль в производстве сыра, например, подкисление в случай деревянных чанов, или колонизация с поверхностной флорой в случае деревянных полок.
В дополнение к этим симбиотическим свойствам сам древесный материал может обладать интересными свойствами с точки зрения безопасности пищевых продуктов:
• Гигроскопические свойства дерева позволяют лучше высушивать корку сыра, что препятствует росту микробов.
• Некоторые породы древесины обладают антимикробными свойствами, что, вероятно, связано с наличием полифенолов. Породы древесины, обладающие наиболее эффективными антимикробными свойствами, - это сосна, осина, липа и.т.д. Стеллаж из ели, который широко используется для созревания сыров, менее эффективен, но превосходит пластик для предотвращения роста определенных бактерий
• Колонизация с использованием положительной биопленки препятствует образованию и росту Listeria monocytogenes, вероятно, посредством процесса конкуренции в питании.